En la cadena productiva del café todos los pasos y las manos que intervienen son fundamentales; en cada una de las etapas se busca conseguir los mejores resultados para lograr un buen café.

El proceso del tueste del café “se divide en tres fases. En la primera fase se hace la evaluación de la semilla en verde, se conoce la semilla, su terruño, origen y cualidades; es en esta primera fase en la que se identifica toda la información relevante para poder diseñar una curva de tueste”, explicó Jorge Sotomayor, tostador en jefe de Café SublimeTostador de Taza de Excelencia México y jurado del Premio Sabor Expo Café al hablar del tostado, una de las etapas más importantes en la cadena productiva del café.

“La curva de tueste es la segunda fase. La curva de tueste corresponde a la relación entre tiempo y temperatura y se diseña de acuerdo a la información que tengo del café. Ésta información me va a ayudar a determinar la mejor forma de tostar un grano y a definir cómo voy a usar la temperatura, por ejemplo alta al inicio y baja al final”, agregó Sotomayor.

“La tercera fase es la evaluación del café. El tostador tiene que probar su café para obtener el mejor resultado, si no lo prueba, es como si estuviera tostando a ciegas”, continuó el tostador.

Sotomayor también mencionó los diferentes tipos de tueste, “la primera forma de clasificar los tipos de tueste fue la colorimetría, tuestes claros, tuestes medios, tuestes oscuros. Otra forma más reciente de clasificar el tostado es la de las curvas de tueste, en la que se determina qué curva de tueste es la idónea para cada café”.

“Tostar específicamente para los métodos de extracción -que están tan de moda- se está convirtiendo en tendencia dentro del mundo del tostado. Generalmente, para el sector cafetalero de especialidad, los tuestes de color más claro, que fueron expuestos menos tiempo a la temperatura, se utilizan para prepararse en métodos de extracción y los tuestes que son un poco más altos, es decir que están más expuestos al calor se utilizan para espresso”, agregó.

En definitiva, comentó Sotomayor, “el tueste es el responsable de exponer todo el sabor, el perfil y todas las maravillas sensoriales que guarda una semilla en verde. Además de revelar estos sabores, es el responsable de no echar a perder el trabajo del productor, es importante tener en cuenta que los granos llegan a manos del tostador llega después de 4 ó 5 años de trabajo en campo, y el tostador tiene la tarea de hacer un buen trabajo para obtener una excelente taza de café. Los tostadores tenemos el compromiso de exponer un buen un café y un compromiso con el productor”.

Para finalizar, el tostador invitó a profesionales y amantes del mundo del café a que asistan a la cuarta edición de Expo Café & Gourmet Guadalajara, a celebrarse del 27 de febrero al 1 de marzo de 2014 en las instalaciones de Expo Guadalajara, para que conozcan las novedades de la industria, se capaciten y hagan negocios.