El vínculo entre cocina y literatura parece fortalecerse día con día, pues los escritores “serios” se atreven a abordar el tema cada vez más. Así Juan Villoro en por lo menos un par de columnas, Metafísica para glotones (el tema central es el innovador chef catalán Ferran Adrià) y Míticas abuelas, se ocupa de estos temas, mencionando de pasada a los chefs-rockstars Gordon Ramsay, Anthony Bourdein y Andrew Zimmern, conductor de Comidas exóticas. En otra columna (Rojos o verdes), Villoro reflexiona (un poco en broma) sobre el significado de escoger entre una salsa colorada o una verde.

Por Guillermo Velasco Tapia

De entre los programas culinarios mexicanos (La ruta del sabor, conducido por Miguel Conde, Gringo en México [GEM], Yo sólo sé que no he cenado, presentando por Bruno Bichir, En materia de pescado, con la participación de Daniel Jiménez Cacho y Marco Rascón y 13 platillos para conocer México, del historiador Pedro Salmerón), destacan dos por reunir cocina y literatura:

El primero es Alimentos terrenales (título tomado del libro homónimo de André Gide), donde el escritor Pedro Ángel Palou recuperó y reprodujo algunos menús tomados de novelas celebres. Algunos episodios de esta serie fueron: La comida en Don Quijote de la Mancha, donde participó Ignacio Padilla. José Prats habló de las inclinaciones culinarias en la obra de José Lezama Lima. Sobre los poetas rusos, comentó Víctor Toledo. Vicente Herrasti se ocupó de Moby Dick. Jaime Mesa de la comida en Don DeLillo. Alberto Ruy Sánchez de la gastronomía de Las mil y una noches. Y María del Rosario García Estrada de los guisos de Virginia Woolf y La señora Dalloway. Estos programas se pueden ver en Youtube.

El segundo es La historia se sienta a la mesa, en el cual el escritor Benito Taibo reconstruyó banquetes históricos como el que ofreció Porfirio Díaz para celebrar el Centenario de la Independencia, la comida entre Frida Kahlo y León Trotsky, la reunión de Francisco Villa y Emiliano Zapata en Xochimilco, el asesinato de Álvaro Obregón en el restaurante La bombilla, el encuentro en ciudad de México de Fidel Castro y Ernesto “Che” Guevara y un hipotético convite ofrecido por Sor Juana a la Virreina de la Nueva España, por mencionar algunos.

Lo cierto es que la literatura y la cocina han estado íntimamente ligados desde el inicio de la Historia. En la Odisea se ofrecen grandes comilonas para agasajar a los huéspedes. Dentro de la mitología griega, en general, los héroes ofrendan animales a sus dioses para demostrar respeto, adhesión y acatamiento. Platón convierte el banquete en el lugar donde se discute, se piensa, se razona, reflexiona y conversa.

La tradición judeo-cristiana nos muestra algo similar. En el Antiguo Testamento se describe paso a paso como deben hacerse las ofrendas a Yahvé, pero el significado del sacrificio es distinto al de los griegos: Dios comparte la víctima del holocausto con los sacerdotes y manifiesta así la comunión con su pueblo. La novedad del Nuevo Testamento es que Dios mismo se sacrifica para redimir y salvar al hombre. El pan y el vino se transfiguran en Cuerpo y Sangre Divinos.

Otra diferencia importante entre estas dos civilizaciones es que para los griegos la comida fue deleite y satisfacción de los sentidos, mientras que para los judeo-cristianos la fruición y el exceso están prohibidos, a riesgo de incurrir en el pecado capital de gula.

De la comida mesoamericana, y específicamente del Imperio Mexica, las primeras noticias nos las proporcionan los conquistadores y evangelizadores españoles (Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, Fray Bernardino de Sahagún, Fernando de Alva Ixtlilxóchitl). Les llamó mucho la atención la elaboración de las tortillas en pequeños anafres, de inicio las describen como una especie de pan. Observaron el uso ritual de los tamales en las fiestas religiosas, que el pulque (bebida de los dioses) era reservado para los sacerdotes (con la prohibición terminante de embriagarse). Cuentan con maravilla la preparación diaria de más de 300 platillos para que Moctezuma escogiera lo que más le apetecía y que el chocolate era una bebida exclusiva para el emperador, con cualidades vigorizantes y afrodisiacas. El platillo más aterrorizante fue el pozole, preparado con carne de cautivo recién sacrificado. Para los Mexicas la comida estuvo profundamente vinculada a lo sagrado, cosa normal en una cultura construida en torno a la religión.

El oriente y la tradición islámica también hacen su aporte literario a la comida. Por las páginas de Las mil y una noches desfilan, en abundancia, las especies, en especial el azafrán, los sorbetes de sabores y los pétalos de diversas flores como ingrediente esencial.

Sor Juana en la cocina: un recetario de 36 platillos del convento de San Jerónimo firmado por Sor Juana Inés de la Cruz.

Hoy en día, contamos con algunos libros que rescatan recetas de cocina de personajes ilustres. Es el caso de Notas de cocina de Leonardo Da Vinci. La afición desconocida de un genio, compilado y editado por Shelangh y Jonathan Routh. Este libro apareció en español en 1996. Los títulos de los pequeños capítulos son muy sugerentes: De la manera correcta de elegir un queso, De una alternativa a los manteles sucios, De la correcta ubicación de los enfermos en la mesa, Del azafrán en el vino. A continuación dos fragmentos de dicho volumen:

Para limpiar la sangre de los manteles

La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o a un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentes mudando todo el mantel… …se trata la parte afectada frotándola fuertemente con agua de brotes de col templada.

cocinar con venenos

…mi conocimiento sobre venenos… …es muy escaso, al mostrarse Salai tan poco dispuesto a colaborar conmigo en mis experimentos desde que me descubrió y puso grandes objeciones a que yo colocara cantidades gradualmente crecientes de estricnina y belladona en la polenta de su desayuno… …esto no tenía otro objeto que fortalecer su inmunidad a las sustancias…

El chef Lorenzo Díaz publicó La cocina del Quijote. Este libro nos promete recrear los duelos y quebrantos, desayuno favorito del famoso personaje manchego compuesto por huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo entreverado. Así como los manjares que hicieron a Sancho Panza relamerse los bigotes en el capítulo de Las bodas de Camacho: … un entero novillo… …seis medias tinajas, que… …encerraban en sí carneros enteros… …las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma… …para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos… Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo… … los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite… …servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel…

El pasaje continúa y se alarga hasta que Cervantes se compadece del hambriento Sancho: Y, diciendo esto (el cocinero), asió de un caldero, y, encajándole en una de las medias tinajas, sacó en él tres gallinas y dos gansos, y dijo a Sancho:
–Comed, amigo, y desayunaos con esta espuma, en tanto que se llega la hora del yantar.
Un tercer libro es Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro. Se trata de un recetario de 36 platillos del convento de San Jerónimo firmado por Sor Juana Inés de la Cruz, así como de otros textos de la monja donde aborda el mismo tema:

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario se despedaza en el almíbar…

Entre las recetas compiladas están: Gigote de gallina, gigote cuajado, manchamanteles, pollas portuguesas, chemole de Oaxaca y Turco de maíz cacaguazintle.

Es imposible no mencionar Las fiestas de Diego y Frida. Recuerdos y recetas. De Guadalupe Rivera Marín y Marie-Pierre Colle.

Ernest Hemingway. En su Fiesta, los personajes se la pasan de glotones.

Como ya hemos visto, la aparición de la comida en la literatura de ficción es cosa corriente y muchas veces parte fundamental y substancial de las historias. En El conde de Montecristo, de Alejandro Dumas, nuestro héroe ofrece grandes y elegantes banquetes a sus amigos y huéspedes. Con todo el exotismo de la comida oriental se sirven ostras, té, trufas, para los postres se reserva el café, las pipas con boquillas de ámbar y tubos de jazmín y hasta una que otra cuchar

ada de hachís. De igual modo pasa en Fiesta de Ernest Hemingway donde los personajes se la pasan de glotones página tras página:

Nos dieron una buena comida: pollo asado, habas tiernas, puré de patatas, ensalada, pastel de manzana y queso. …Después del café y el coñac recibimos la nota…

La primera comida que hacía en España me cogía siempre de sorpresa, con sus entremeses, su plato a base de huevos, sus dos platos de carne, legumbres, ensalada, postre y fruta. Se tenía que beber mucho vino para poder tragárselo todo. Robert Cohn trató de decir que no quería el segundo plato de carne… …y el camarero le trajo en su
lugar otra cosa, un plato de carne fría, me parece.

De esta novela fácilmente se podría hacer un capítulo más de Alimentos terrenales.

En México tenemos a dos grandes escritores que se han destacado en el tema. Por un lado la obra de Alfonso Reyes está plagada de menciones a la comida. Incluso tiene un pequeño libro donde reúne textos gastronómicos de otros autores llamado Debate entre el vino y la cerveza y otros papeles de cocina.

El otro es Salvador Novo. En sus “Cartas” (su columna periodística), de la década de los 60, uno de los tópicos más recurrentes es la comida. En esta época Novo tenía su propio restaurante donde preparaba minutas especiales para un grupo gastronómico que se reunía un miércoles de cada mes. Entre los comensales estaba el expresidente Miguel Alemán. Un lector curioso podría recabar todos los platillos que aparecen en estas crónicas y con facilidad obtendría un extenso recetario noviano, si no es
que varios, compuesto entre otras cosas por el filete a la pimienta, guisos de pato, platillos de pescado y langosta, champaña y aperitivos de Campari (Las recetas darían para varias temporadas de programas televisivos).

Salvador Novo, con esa misma pasión, escribió el libro Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México. En él Novo hace una investigación exhaustiva de la historia gastronómica de la ciudad desde la época prehispánica hasta nuestros días. Además complementa la información con textos de otros autores, como Artemio de Valle-Arizpe, Luis González Obregón, Marquesa Calderón de la Barca, Guillermo Prieto, Antonio García Cubas, por nombrar unos cuantos.