En riesgo, biodiversidad y gastronomía

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Mucho se repite que México es un país megadiverso, con una gran cantidad de especies de plantas y animales. Pero a menudo se pasa por alto la influencia que esa biodiversidad ha tenido en la gastronomía nacional.

Precisamente a ello se refiere el artículo publicado en el número 124 (enero-febrero 2016) de la revista Biodiversitas, órgano de la Comisión Nacional para el Estudio de la Biodiversidad, la Conabio. Sus autores, Evodia Silva, Maité Lascurain y Alberto Peralta de Legarreta, laboran respectivamente en el Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana, el Instituto de Ecología y la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México Norte.

Juan José Morales

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Guisos, postres, aguas frescas y tamales… una lista formidable de platillos con aromas, sabores, texturas, colores y orígenes.

Por principio de cuentas, señalan que en México se domesticaron cultivos de gran importancia económica, cultural, social y ecológica, tales como maíz, chile, calabaza, frijol, jitomate, tomate y camote, los cuales se han incorporado exitosamente a la gastronomía de casi todos los continentes.

Por otro lado, la flora mexicana ofrece una enorme cantidad de especies comestibles. “La base de datos del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México —escriben— tiene registradas 4,000 especies de plantas comestibles”.

Y por si la diversidad de plantas fuera poco, hay que añadir los insectos que han sido incorporados a la cocina mexicana. Son —agregan— alrededor de 300 especies cuyo valor es una combinación muy apropiada para nuestros tiempos, ya que los insectos poseen propiedades altamente nutritivas además de un elevado potencial para su producción. Requieren espacios pequeños para su desarrollo, lo que reduce considerablemente los costos en términos económicos y ambientales, comparados con, por ejemplo, la ganadería.”

Todavía hay más: a la diversidad biológica, que ofrece una gran cantidad de elementos para la cocina, hay que sumar también la diversidad cultural, pues en cada grupo étnico hay costumbres, creencias y tradiciones que influyen en el tipo de alimentos que se consumen y la forma de prepararlos. “En México —dice el artículo— existen 364 variantes lingüísticas. Si a esta diversidad le agregamos el componente culinario, el dato nos referirá, en principio, a que existe el mismo número de formas de alimentación, las cuales se han mantenido a lo largo del tiempo. Incluso, aun sin tomar en cuenta el aspecto lingüístico, la diversidad de platillos ya es abrumadora.”

“Encontramos —dicen en otra parte del artículo— guisos, postres, aguas frescas y tamales, en fin, una lista formidable de platillos con aromas, sabores, texturas, colores y orígenes que remiten a comportamientos sociales como las celebraciones, el ocio, el deporte, el trabajo, etc.”

Pero esa gran riqueza gastronómica se ve actualmente amenazada, subrayan los autores, por diversos factores, como cambios drásticos en el uso del suelo, la contaminación del agua y las tierras, la migración, la introducción de nuevas variedades exóticas, el uso inadecuado o pérdida de la biodiversidad —que ocasionan cambios en la producción y calidad de la comida— o la pérdida de la capacidad de decisión sobre el uso de la tierra y sus productos, que fragmenta la cultura tradicional culinaria y el modo de vida de una sociedad, alterando su vinculación con el entorno.

“Cuando —señalan— las especies vegetales o animales de uso comestible desaparecen o se convierten en raras o escasas sobreviene una reacción en cadena: se pierden las formas de consumo y preparación, hay bajos niveles de subsistencia y de nutrientes en la dieta y se debilitan los sistemas productivos que las soportan.”

Recalcan que “de continuar esa situación no sólo se desvanecería una cultura gastronómica y culinaria importante, sino también una parte del patrimonio biocultural que comprende las lenguas, los conocimientos ancestrales sobre la base de los recursos y los ciclos naturales, la cosmovisión y la historia natural de un territorio. Es por ello fundamental reorientar los esfuerzos desde diversos frentes para revitalizar nuestra relación con el territorio que habitamos y que nos sustenta. Con lo anterior nos referimos a la importancia de fomentar el respeto y apreciación por el conocimiento ancestral sobre la tierra y los recursos nativos, incluyendo los usos y costumbres alimentarios de las comunidades. Proteger los sistemas locales de producción y las poblaciones de plantas y animales es fundamental”, concluyen los autores del artículo.
Comentarios: kixpachoch@yahoo.com.mx

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